Jak dobrze wiemy, salami to przedni sort wieprzowiny i wraz z szynką są w stanie zaspokoić najbardziej łakome podniebienia naszych Toskańczyków.
W celu uzyskania salami toskańskiego “doc” koniecznym jest zastosowanie następujących wskazówek:
- wieprzowina musi pochodzić z gospodarstwa ekologicznego, gdzie jest hodowana tradycyjnie;
- Mięso musi być w całości wieprzowe i dobrze oczyszczone z części tłustych;
- Nie używamy żadnych innych środków konserwujących poza solą;
- Nie używamy ani azotanu potasu, ani zbyt dużo fruktozy.
Dobre salami można rozpoznać po białej i szarej pleśni, która obficie pojawia się na powierzchni, po “wątrobianej” barwie wewnątrz oraz po wyraźnych siateczkach widocznych w plastrach.
Aby podkreślić dogłębnie smak salami, zachęcam spożywać je z dobrym toskańskim chlebem i pełnym czerwonym winem, całość wzbogacając przyprawionymi pomidorami lub pinzimonio z selera i orzechów włoskich.
NB.
Pinzimonio – Przyprawa z oleju, pieprzu i soli, w której macza się surowe warzywa
Salnitro – Azotan potasu jest solą potasową kwasu azotowego. W temperaturze pokojowej jest bezbarwnym, krystalicznym ciałem stałym o lekko gorzkim smaku, rozpuszczalnym w wodzie.
Come noi ben sappiamo, il salame è la prima scelta del maiale e, insieme al prosciutto, riescono a soddisfare i palati più ghiotti dei nostri toscani.
Per ottenere un salame toscano “doc” occorre usare i seguenti accorgimenti:
- il suino deve provenire da un allevamento biologico, dove è cresciuto in modo artigianale;
- la carne deve essere tutta di suino e ben ripulita dalle parti grasse ;
- non deve essere usato alcun conservante oltre al sale;
- non deve essere usato né salnitro, né fruttosio in eccesso.
Un buon salame si riconosce dalle muffe bianche e grigie che affiorano abbondanti sulla superficie, dall’interno colore rosso fegato, dalla presenza di chiari reticolati che si possono vedere nella fetta.
Per esaltare al massimo il sapore del salame vi consiglio di accompagnarlo con del buon pane toscano e un vino rosso corposo, da arricchire con pomodori conditi oppure con un pinzimonio di sedano e noci.